長年の経験と徹底した管理と真の目利きで

長年の経験

当店は長年、地元の旅館、民宿、料亭や京都、東京の料亭にお届けしている活け松葉かにの供給卸元です。
お陰様で品質、価格にと、うるさい業者さんに支えられ、目利き仕入れも日々鍛えられております。

毎日、各市場から操業水域、水揚げ量、品質、相場などの情報を細かに仕入れ、先行きの天候、同行など加味しながら仕入れを行っております。又、この地域でもいち早くネット販売にも力を入れ、全国にも多くの松葉かにファンを抱え、名が通ったグルメサイトにも数多く出店しています。

このように専門店や多くの松葉かにファンへの供給卸元ですので、常時大量に取り扱いますので、常に新鮮な松葉かにが仕入られ、販売する事が出来ます。


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店舗販売用かに水槽

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発送直前の最終確認

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業者さんの目も厳しく

真の目利きで

蟹は、同じ丹後沖日本海の漁場の中でもオス場メス場(水深の違い)、海底の状態、脱皮時期等の理由で品質(身詰まり)も微妙に違います。もちろん同じような場所でも何時も一緒とは限らず、期間は5ヶ月間ある為、水揚げ時期により違ってきます。
みかん畑でも表の山と裏の山では味が違うように、山よりもっと広い神秘の海底は、もっと様々な条件が重なります。

注文を受け、どのような蟹でもよければ誰にでも何処の店でも可能です。
しかし、当店はまず品質(身詰まり)第一に、予算内で出来る限り大きい蟹をお客様に提供させていただきます。予算に見合った以上の蟹の「大きさ」「重さ」「品質」が伴ってこそ、” 真の目利き ”と考えております。

タグの色の指定や水揚げ港の指定も承りますが、当店にお任せいただくのが一番です!
当店の目利きした蟹は品質、味に全く差異は有りません。


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松葉かにの正面。蟹は、男前なのです

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大量に扱うからこそ、分かることがある!

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茹で上がりが、大切な松葉かに

美味しい松葉かにの条件

美味しい松葉かにを食べていただく必須条件は、、活きの良さと身詰まりが良いこと。

一部タグの色や水揚げ港の違い、船の大きさ、日帰り等の理由だけで、味、品質が異なるような表現をしているサイト、店もありますがそのような事は、ありません。

松葉かにだからとか、地元産だからとか、タグが付いているからといっても、死んでいたり、弱っていたり、身詰まりが悪ければ、生で食べるにしても
いずれの港でも身詰まりの良いかにもいれば悪いかにもあります。 茹でて食べるにしても何をしても美味しくありません。
死んだ蟹は、甘みも無く、身の繊維質も弾力が無くなり、味もかなり落ちます。
身入りの悪い蟹は、身も水っぽく、かに味噌も黒く苦く、水っぽいです。特に茹で蟹には、不向きです。

プリプリの食感、弾力、甘みは、活きの良さ 鮮度の良さが、大切なポイントです。


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活け松葉かにの料理例

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茹で松葉かにの調理例

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鼈甲色が最高品質の証し

新しい常識

松葉かにの販売・宣伝には、一般的に今だに昔からの名残りや間違った解釈(日帰りなど)が、広告やうたい文句に使われています。ですが、実際には時代と共に進化しております。

水槽設備は発達し、船や販売店舗も常設され、何時でも活きた松葉かにが競りにかけられ、活きたままお届けできるようにもなりました。

日帰り船や小型船の蟹だけが良い時代は終わったのです!

蟹は、活きが良く(泳いでいる状態)管理さえ確りしていれば、一日漁の蟹であろうが、沖に2〜3日停泊して操業する大型船の蟹であろうが、何ら変わりません。逆に設備の無い船、取り扱いの悪い船の物は、幾ら日帰りの物・獲れたての物でも評価されなくなっています。

蟹の鮮度とは、獲れてからの時間ではありません。
一番重要なのは、取り扱いの良い状態で活きているという事なんです


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間人港の底引き漁船

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店内のかにの看板。これをみれば一目瞭然

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かには、食べる前の活きの良さが大切

港より直接お届けできます。

海産物が漁港からお客様の元に届くまで、通常は、卸売り市場、小売店など数多く経由し、価格もさることながら、安定した品質、安心した管理で届くことは、容易では無い筈です。

魚政は水産仲買人であり、卸売業者であり、小売業者であり、加工業者でもあります。
港より直接、安定した価格 確かな品質でお届けすることが出来ます。


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港で選別中の大善丸の様子

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浅茂川港のセリの様子。

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大善丸の網上げ直後の現場

水質管理

常時安定してお届けするために、かに専用水槽7機12層で管理しお届けしています。

蟹は、5℃以下の低い水温しか生息できないため、特別な水槽が必要になります。 紫外線殺菌装置、オゾン発生器も施し、常にキレイで安定した水質で管理していますので、蟹にストレスや悪影響を与えることなく保管・管理することが出来ます。

酪農でも動物達の寝床が、汚く不清潔なら、元気で健康な動物は、育ちません。 蟹も一緒で、汚く水質の悪い海水では、鮮度のいい元気な蟹をお届けする事ができません。

単に泳がす活かすだけの水槽のカ蟹は、体が水の汚れで黄ばんできて、見た目も味もかなり悪くなります。 水槽の水質にも気を配り、毎日欠かさず全ての水槽の掃除。
老廃物やゴミの除去。そして頻繁に水の入れ替えも行います。

ドロ吐きで、きれいな蟹に

浜で仕入れた蟹は、直ちに活かしたまま持ち帰り、かに専用の水槽で活かします。

美味しい蟹をお届けするために、まずは『ドロ吐き専用水槽』で体内の泥を除去します。
蟹は泥地砂地(砂泥状態)に生息していますので、体内に泥を含んでいます。

「蟹は泥臭い」と感じられている人もかなりおられますが、このようにする事で独特のいや〜な臭いを無くすことが出来ます。特に日帰り漁の蟹は、ドロを体内に多く含みますので、最低でも1日以上は、ドロ吐きを行います。

ドロ吐きを終えた蟹は、色つやも鮮やかで、きれいな水の管理水槽に移し、出番を待ちます。


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