丹後ひもの屋の舞台裏〜津居山蟹、セコ蟹の仕入れから蟹茹で工程まで密着

日本海ショッピング特集 2017年12月4日(月)号

丹後ひもの屋は、冬の山陰ブランドガニの産地直送&通信販売でお馴染みの人気通販店です。間人蟹や松葉蟹やセコガニなどの丹後但馬周辺のブランド蟹は勿論、サザエ、アワビ、魚介類、一夜干しなども幅広く取り扱っています。

本特集は、そんな丹後ひもの屋のブランド蟹(津居山蟹)の仕入れに同行し、お客様が注文されたブランド蟹やセコ蟹が、どのように仕入れられて茹でられ出荷されているかの流れを確認して頂くことに主眼を置いています。

本特集の文章を読むのは面倒だという方は、以下に本特集の動画を用意していますので、そちらをご視聴下さい。

独自の仕入れ網で山陰ブランド蟹を幅広く扱う丹後ひもの屋

丹後ひもの屋の山陰ブランド蟹は、京都府の間人ガニ(間人港)、兵庫県の津居山ガニ(津居山港)や松葉ガニ(柴山港、田後港、浜坂港)、鳥取県産の松葉ガニなどを、各港所属の仲買人と連携して直接仕入れています。これらの山陰ブランド蟹は、通販店舗販売、そして姉妹店である旅館や飲食店への卸しにて流通しています。また各港で水揚げされたセコガニ(ズワイガニの雌蟹)なども取り扱っています。

間人港の間人蟹(タイザガニ)は、小型船による日帰り操業で水揚げされる為、鮮度の高さで有名なブランド蟹です。津居山港の津居山蟹(ツイヤマガニ)は、一本線と呼ばれる日帰り操業が基本の小中型船二本線と呼ばれる大型船で水揚げされます。丹後ひもの屋の津居山蟹の通販では、一本線の蟹を指定して購入することが可能となっています。

上記の仕入れ先の地図には、主要港から丹後ひもの屋までの所要時間(車)が表示されていますが、但馬地方(兵庫県北部)の主要港のブランド蟹もほぼ2時間以内に活きたまま元気な状態で店舗に持ち帰ることができます。軽トラと生け簀付きトラックによる搬送を組み合わせ、鳥取県のブランド蟹も含め幅広く仕入れることができるようになっています。

湯がき職人「田村氏」による絶妙な松葉がにの茹で塩加減

丹後ひもの屋における松葉がにやセコ蟹の茹で工程は、店舗前の湯がきスペースにて湯がき職人「田村氏」によって全て行われます。茹で経験の豊かな田村氏による微妙な塩加減&茹で加減を経て、極上な旨味の茹で松葉がに茹でセコガニが生み出されます。大量湯がきを繰り返すのではなく、出荷時間を見計らい小ロットずつ直前に茹でるのが丹後ひもの屋流。通販のお届けでも、活蟹を絞めてからの時間が少しでも短くなるように調整しています。

地元丹後の綺麗な海水を平窯で数日間炊きこんで精製された海塩は、蟹の生息していた日本海の海水と同じものですので、相性もよく、蟹の旨味を最大限に引き立ててくれます。もちろん丹後ひもの屋の茹で蟹には、添加物などは一切使用せず、天然の蟹の甘味を引き立たせる為に、絶妙な塩加減と茹で加減を施しただけのシンプルなものとなっています。シンプルイズベストな茹で蟹、それが丹後ひもの屋の茹で松葉がに、茹でセコ蟹です。

通販のお客様がご注文された茹で蟹も、受注後にこうやって田村氏が一杯ずつ仕上げた茹で蟹となります。料理の微妙な塩加減には特に厳しいのが日本人です。納得できる塩加減の茹で蟹をまだお探し中の方は、是非一度、丹後ひもの屋の田村氏の茹で蟹の塩加減をお試し下さい。

間人がに・津居山がに 松葉がに セコガニ

ブランド蟹の鮮度と質を維持させ、安定供給する安心の生け簀と設備

各漁港で買い付け&搬入された山陰ブランドガニは、店舗敷地内に設置されている十数基に及ぶ専用生け簀にて状態に応じて個別管理されます。蟹解禁日後の蟹シーズンになると、これらの生け簀には多い時で1500杯以上の活きた蟹で一杯となります。これらの蟹の状態を正確に把握して、出荷日までにコンディションを最高の状態に整えるのが蟹屋としての役割です。せっかく鮮度良い質の良い蟹を仕入れても、ここで手を抜いてしまうと活蟹としての価値は格段に落ちることになります。

活きた蟹を扱うことは、水族館などで魚を飼育することに似ています。活きた蟹にとって快適な環境づくりをしてあげないと、蟹はストレスを感じて身の状態は悪くなります。機嫌が悪くなれば喧嘩もしてお互いを傷つけあいます。活け蟹を扱うことで、人も動物も蟹も生き物はみんな同じであることを改めて実感させられます。

活きたままの間人がに、津居山がに、せこ蟹をお望みなら、活きたまま発送する丹後ひもの屋の活け蟹をお試し下さい。

間人がに・津居山がに 松葉がに セコガニ

2月からは若松葉がにが狙い目、山陰のズワイガニをリーズナブルに楽しめる

1月半ばから水揚げが開始される若松葉がに(通称みずがに)は、丹後ではセコガニと並んでポピュラーな蟹です。松葉がにや間人がになどのブランド蟹は、その生涯に何度も脱皮を繰り返して徐々に大きく成長しますが、若松葉蟹は、脱皮をしてから数カ月以内の松葉がにのことです。その為、殻が柔らかく身詰まりが悪く、味噌の詰まりも悪いのですが、2月に入ると徐々に身詰まりがよくなります。

若松葉がにの最大の魅力は、何といっても松葉がにに比べ安いことです。「松葉がには高価すぎて無理」という方でも、数千円の予算で数匹分の若松葉がにを買えるのが最大のお勧めポイントです。お勧めはそのまま食べられる茹で若松葉がにですが、活け若松葉がにの場合は、運送中に足などが外れることが多いのであまりお勧めしません。茹で若松葉がになら、上述の田村氏による茹でなので安心です。

若松葉がに(水がに)

セコガニの漁期は蟹解禁11/6〜12/末、漁期後でも楽しめるセコガニ玉手箱

セコガニはとても美味な蟹ですが、漁期が蟹解禁11月6日から年末までの約2カ月弱しかありません。セコガニを食べ逃したという方の為に、丹後ひもの屋ではセコガニの玉手箱をストックしています。これは茹でたセコガニの身や味噌、そして最大の旨味である卵(内子と外子)をセコガニの甲羅に全て詰め込んだものです。

セコガニ玉手箱は、そのまま食べてももちろん美味しいですが、お寿司や軍艦巻きに使ったり、蟹グラタン、蟹コロッケ、蟹飯などに使用したりするのもお勧めです。もちろんどんな料理に加えても、美味しい山陰のセコガニの味をお確かめいただけるはずです。

この玉手箱は、セコガニの漁期中に製造加工&急速冷凍したものです。冷凍便発送で、到着後そのまま冷凍庫保存も可能ですので、料理への取り回しにも優れており、近年人気が上昇中です。何といっても蟹を解体しなくて良いのがセールスポイントです。但し在庫限りの販売となりますので、詳しくは商品頁を閲覧願います。

紹介動画 セコガニ玉手箱

丹後方面への日帰り&宿泊旅行なら姉妹店「琴引」でブランド蟹料理も楽しめます

丹後ひもの屋の向かいには、姉妹店「琴引」がございます。この旅館で使用している山陰ブランド蟹や北洋産ズワイガニも、全て当店で仕入れて管理している蟹です。幅広い蟹料理プランからお食事内容をお選び頂けますので、日帰り旅行や宿泊で丹後へおこしの際はお気軽にご予約下さい。プランによっては、当店の割引券のついているものもございます。

丹後は、京都市内から車で約2時間弱、大阪市内から車で3時間弱の日本海側に位置します。温泉や観光スポットも点在していて、丹後半島をぐるっと一周するR178号線はドライブツーリングにも最適な場所です。

当店はこのような旅館や食事処などの姉妹店にて、山陰ブランド蟹や北洋産ズワイガニを実際に解体して甲羅の中を確認することで、通常の蟹屋では知りえない蟹の中身の状態に関する知識を多数蓄積していることも強みの一つです。生のままで、焼いてみたら、蒸してみると、茹でてみたら・・・そこで得た失敗や経験を次の仕入れや生け簀管理にフィードバックさせることで、日々の目利きや蟹の扱いをより研ぎ澄ましています。

琴引の詳細(日本海トラベル)

丹後ひもの屋

〒629-3113 京都府京丹後市網野町字小浜912
丹後ひもの屋・ホーム

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