ミネラル豊富な濃縮海水塩で漬け込んだ丹後魚の一夜干し

 

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ミネラル干物−ミネラル豊富な濃縮海水塩で漬け込んだ丹後魚の一夜干し 2008年1月30日号



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濃縮海水塩の分析試験結果
検体名 濃縮海水塩
検体者 (財)日本食品分析センター
分析日 2007年11月14日
分析項目
分析結果
ナトリウム 6.73g/100g
食塩相当量 17.1g/100g
カルシウム 88.6mg/100g
カリウム 162mg/100g
マグネシウム 514mg/100g


特許名 ミネラル干物
特許出願番号 2007-119813
特許出願者 魚政 谷次 賢也


製造工程を(動画)で確認する

▲【カレイ】表面の鱗取り▲

▲【カレイ】裏面の鱗取り▲

▲【カレイ】裏面のワタ/エラ取り▲

▲【ハタハタ】ワタ/エラ取り▲

▲【カレイ】下準備完了▲

▲【サバ】包丁での開き▲

▲【サバ】包丁での鱗取り▲

▲【サバ】下準備完了▲

▲【ハタハタ】地下水に漬け込む▲

▲【ハタハタ】タワシで豪快に濯ぐ▲

▲【ハタハタ】水を変えて再度濯ぎ▲

▲【ハタハタ】濃縮海水塩に漬け込む▲

▲【スルメ】専用乾燥室でイカを裏返し▲
製造工程を(動画)で確認する




▲今の丹後の旬がずらりと並ぶ▲
▲完全真空パックのままお持ち帰り▲
▲冷凍特殊棚で新鮮なまま陳列します▲



蟹の湯がきを(動画)で確認する




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▲魚政オリジナルのイカの塩辛▲
濃厚なワタの味が印象的な逸品
お酒の好きな男性好みの味!?


 四季を通じて丹後の旨い魚を一夜干し干物で提供してきた海鮮の匠「魚政」の干物の製造法が更に進化しました。日本海ショッピング開設当初より、毎年干物部門では一番人気を誇る一夜干しが魚政が更に美味しくなったのですから、これは日本海ショッピングにとっても大きなニュースです。

 従来までの製法のものは「こだわり干物」と呼ばれ2007年で終了となりました。新しい製法のものは「まるごと海水、ミネラル干し干物」と呼びますので、魚政で干物をお探しの際は、「ミネラル干物」と覚えておくのが良いでしょう。

 本特集では、このミネラル干物の製造の様子などを動画付きで紹介させて頂きます。



ここが今までの干物と違う「ミネラル干し干物」

魚全体に広がる塩加減は絶妙&均一、塩加減ひとつでここまで旨くなる

ミネラル干物は、製造工程で塩を加えるのではなく濃縮海水塩を使っているので、天然海塩の塩分が魚全体に均等に行き渡るのが特徴です。その為、できあがった干物には、塩分にばらつきが無く、魚政の考える「絶妙な塩加減」が魚全体に表現できているのです。たかが塩と思われがちですが、塩は日本の食文化の要でもあり、塩なくして美味しい料理や味はありえません。

天然海塩から発生する不純物を除去し、光沢ある魚体に旨みを封じ込める

天然海塩には、海水に含まれる不純物もそのまま含まれています。ミネラル干物は、濃縮海水塩を使用しているので、これらの不純物が極めて少なく、魚の体内や魚体にこのような不純物が付着することがほとんどありません。魚の旨み、海水の塩分と栄養分の良いところだけをそのまま真空パッケージングしてあるため、いつでもどこでも最高の干物がお楽しみ頂けます。

旬を自在に操る「ワンフリージング」!丹後の旬をご家庭で再現

ミネラル干物は、全て冷凍状態での発送となります。日本海/丹後半島の海は、日ごとに天候/水揚げ状況/旬が変化します。その魚の一番脂ののった「旬」にまとめて仕入れ、新鮮なまま直ちに干物にしてから、定評ある真空パック&フリージングで、袋の中に丹後の旬を封じ込めます。お客様のもとに商品が到着して、自然解凍するだけで止まっていた「丹後の旬」がご家庭で再び鼓動を始めるはずです。冷凍技術の進化が「冷凍=安い=まずい」を覆します。

これまでも好評だった、魚政の旨い干物づくりのおさらい

滑り(ぬめり)とワタを徹底的に取り除くのが旨い干物の為の第一ポイント

干物にする魚はその魚に応じ、鱗(うろこ)、内臓(ワタ)、エラを丁寧に取り除きます。地下水で流しながら釘を使い一匹一匹丁寧に作業するのがポイントです。魚政の干物が少し時間が経過しても臭わないのはこの工程を丁寧に行っていることの証です。続いて、下準備のできた魚をバケツに入れ、冷たい地下水をふんだんに注ぎ、大きなタワシでジャブジャブと徹底的に濯(すす)ぎます。魚の滑り(ぬめり)を徹底的に取り除くこの工程は、重労働であり、これを滑りがとれるまで何度も何度も繰り返します。

旨い干物は天日干しでは×、空調/扇風機完備の乾燥室で旨みを熟成

干物は店頭や軒先で天日干しにするイメージがございますが、干物の旨さを追求すれば、温度・湿度・そして風を人工的に発生させる「専用乾燥室」に辿り着くと、魚政では考えています。この乾燥室で短時間に熟成された一夜干しの旨み・品質は、既にこれまでの干物販売で十分に支持されています。

手間/暇と製造スピード、大量生産の干物にはできない旨さの封じ込め

新鮮な魚をいかに長く保存するかは、古来より日本人の課題でした。中国には乾物(干しアワビ)があるように、日本では干物としてその技術が蓄積されています。時代が変わり、干物はただ長持ちするだけでなく、賞味する際にいかに新鮮な状態の時の旨みを復元できるかがポイントになっています。魚政では、魚の下準備/臭みとりなどに特に手間暇をかけることで、より旨い干物を日夜研究しています。魚の宝庫丹後にて、多くの取引様の支持のもと、より大量な魚を扱える強みを生かした干物づくりを行っています。


長さ40cmにも及ぶ丹後のスルメイカの旨みを、丹後の海水のミネラル分/栄養分と一緒に丁寧に封じ込めてあります。スルメは、胴体の部分と足の部分で塩加減が難しいですが、絶妙に仕上げています。都心ではまずめったにお目にかかれない逸品です。

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外はカリカリの歯ごたえなのに、中の身がホロホロと崩れる。そんな美味な焼き魚を楽しむならグビ(グラ)で決まりです。身には驚くほどの脂が封じ込められていますので、どんな料理でも美味しくお召し上がり頂けます。冬の丹後の底引き網漁を代表する一品です。

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ありふれた魚だからこそ、魚政の塩加減・干物製造技術の高さがわかる一品です。カレイはササガレイ、エテガレイ、黒ガレイなど種類がございますが、季節によって販売しているカレイも変わります。いつもの焼きガレイは、カレイ本来の味・脂の味がしますか?香りますか?塩辛くないですか?そんな悩みは魚政のミネラル干物で全て解決です。

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少し年輩の方には、淡泊な白身が好評なグビ(グラ)です。通称シロゲンゲとも呼ばれ、滑り(ぬめり)のある皮の中に、驚くほど柔らかい白身が封じ込められています。その身は、あまり他に似た食感の魚が無いほど特徴的ですが、丹後ではどの家庭でも冬の時期に食される魚です。ハタハタ同様、冬の底引き網漁で水揚げされる冬魚のひとつです。

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ミネラル干物シリーズには、驚くほど多くの魚種があります。味と香りを楽しむカマス、鮮度の良さを干物で噛みしめる鰺彩アジとサバ、そして丹後の再高級魚とも呼ばれるのど黒(赤ムツ)など様々です。四季の中で、春や秋しか水揚げされないものもありますので、定期的にラインナップを覗いてみて下さい。丹後の魚を知らない方でも、丹後から遠方に移住され丹後を恋しいと思われている方でも、今の時期の旬な丹後魚が必要なら魚政にお任せ下さい。

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ミネラル干物を食べてみたいけど、どの魚にしたらいいのか悩んでしまう、、、という方には、魚政が日替わりで旬の構成を変化させる詰め合わせをお選び下さい。お中元やお歳暮でもお求めやすい価格でありながら、大切なお客様へ最高のミネラル干物をお贈りできます。この魚だけは是非食べたいという要望があれば、注文時の連絡欄に記入下さい。






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