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魚政の茹で松葉かには、活け〆にこだわります。
元気な活きの良い松葉かにを水槽から取り出し、身詰まりを最終チェックします。
茹で用の松葉かには、蟹の中でも、もっとも身詰まりの確りした物を選びます。
魚政の茹では、活け〆にこだわり、茹でています。
蟹の活け〆とは、活きた蟹を地下水（真水）につけて、すばやく息の根を止めます。
そして間髪入れずに茹で釜に入れていきます。
松葉かに独特の縦の極めの細かい繊維質は、活け〆する事で際立ち、甘みや香りも豊かで、かに味噌もコクがあり、濃厚です。
弱ったり死んだ蟹では、肉質が悪く、本来の蟹の美味しさがお伝え出来ない為です。
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他に真似できない、専門店ならでは、味でお届けします。
大手の加工業者は蟹をスチームで大量に加熱しますが、魚政は、昔から
炊きあげる方法をとっております。
スチームは、大量にこそ出来ますが、火加減にムラがあり、塩加減も同様に
ムラが出てきます。
手間暇は、かかりますが、美味しさを第一優先に、炊きあげで、茹でております。
専用のステンレス釜に入れ強力バーナーで一気に沸騰させ、沸騰した所で
火を弱め、じっくりと味が馴染むように茹でていきます。
そして最大の美味しさの秘密は、一度に大量に茹でる事。
大量に茹でる事で蟹の旨みが釜全体に深まり、滲み出てきたエキスが更に美味しくしていきます。
他には、真似の出来ない、毎日大量に茹でる卸問屋ならではの、味と言えます。
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地元産天然塩でミネラルたっぷり！ 味まろやかに！
茹でに用いる塩は、地元の海水100％から炊きあげた天然塩。
丹後の蟹には、母なる海の味が一番似合います。
この塩のお陰で程良い塩加減、ミネラルたっぷりのまろやかな味に仕上がります。
常に安定した味をお届けする為、塩分計で塩加減をチェックをしていますが、身質、時期、大きさ、量等で塩加減が違う為、職人が自らの口で塩加減を最終判断します。
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匠の技 茹でへのこだわり
そして忘れていけない大切な物が、もう一つ。
それが茹での技術。
単に茹でるだけ、湯に入れるだけでは、ありません。
品質、量、大きさ、時期、温度など、茹でる状況も様々。
茹で職人が、長年の経験と知識で、茹で時間、塩加減を判断していきます。
釜の大きさ、入れる量で、沸騰するまでの時間（吹き上がり）が違う為、
沸騰するまでの時間さえも各釜ごとにすべてメモし、職人が付きっきりで
釜の前で目配りします。
1分の茹で時間の違いが大きく味に左右します。
茹で上がった蟹は、素早く水できれいにあらいます。
身を引き締めると共に、表面の灰汁や汚れを取ります。
その後、冷蔵庫で冷まし、半日から一日寝かせます。
かに味噌を固め、熟成されていきます。
あつあつの湯がきたての味も良いですが、寝かせる事により、
旨み成分が増し塩梅も良くなっていきます。
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茹でせこかに（茹でこっぺ）
せこかにも、松葉かに同様に茹でていきます。
松葉かにと違う所は、塩加減。外子がある為、同じ塩加減では、味が決まりません。松葉かによりも多少濃いめで味付けします。
茹で上がったせこかには、灰汁、ぬめりを取るため、きれいに一匹づつ丁寧に流水であらいます。
あらった後は、外子が多少水くさくなるので、魔法の水に浸し、味を整えます。
大変な作業ですが、これをする事によって絶妙な塩加減が保たれます。
せこ蟹も大手スーパー、旅館、民宿への卸業もあり、毎日大量に茹でています。
だから、何処にも真似できない、魚政ならではの、味になっています。
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