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松葉かにに、ついてのお約束
魚政では、京都府丹後沖から兵庫県山陰沖で操業し、底引き網漁で獲れたずわいかにのみ、松葉かにと定義し販売いたします。
北洋産（北海道、カナダ、ロシア産など）や、カゴ漁等で獲れたズワイカニは、松葉かにとは定義いたしません。産地、漁法等正しく明記し販売いたします。
言葉の使い分けとして・・・
地元産松葉かには「漢字、ひらがな」で。
北洋産ズワイカニについては「カタカナ」で表現させていただきます。
取り扱う水揚げ港は、品質、選別、漁場、漁獲量、セリの形態等を考慮して、京都府京丹後市（浅茂川港、間人港）兵庫県（津居山港、柴山港、浜坂港） の港に 水揚げされた松葉かにの中から取り扱い販売いたします。
せこかに、若松葉かにも同様に上記の港で水揚げされた蟹のみ取り扱い販売いたします。
お届けする松葉かに（雄）には、すべて親指の所に地元産の証し、タグが必ず付いております。
間人かに（間人港）大善かに（浅茂川港）津居山かに（津居山港）柴山かに（柴山港）など、昨今、水揚げ港名により、各ブランド名で販売していますが、すべて同一の松葉かに（ずわいかに）です。
当店の目利きした松葉かには、品質・鮮度とも何ら変わりありませんので、原則としてすべて同じ松葉かにとして取り扱い販売いたします。
何故なら、同じ海域・同じ漁法で獲れ、海に隔たりはありません。
品質（身入り）を第一にお届けします。
茹で松葉かに、茹でせこかにについては100％当店で手塩にかけて茹でた物のみ取り扱い、販売いたします。
上記の蟹の中から、当店の目利きにかなった身詰まりのいい松葉かにをお届けします。
身詰まりの良い松葉かには、かに味噌も甘く濃厚です。
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松葉かにとは、
”ずわいかに”は日本では、日本海、オホーツク海、北太平洋沿岸域に幅広く生息し、各地で水揚げされています。
この中でも甲羅の堅い身入りの確りした、ずわいかにのオスを丹後山陰地方では「松葉かに」福井県金沢県では「越前かに」と呼称しています。
丹後日本海の松葉かには、ずわいかにの中でも、鮮度、取り扱い、選別、漁場の良さなど、恵まれた環境と人々の努力で、昔から高い評価を受けています。
近年は、更に各港、漁協のブランド努力により、水揚げ港を用いた「間人かに」「大善かに」「津居山かに」「柴山かに」など、ブランド名称もありますが、同様に変わりは、全くなく同一の蟹です。一般的には、松葉かにや各港の名が付いたブランド名称で呼ばれていますが、漁業関係者は「立てがに」「かたがに」などと呼んでいます。
漁期間
松葉かに 11/6〜翌年3/20まで。
せこかに（こっぺ） 11/6〜翌年1/10まで。
若松葉かに（水かに） 翌年1／11〜3／20まで。
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保護区の設置と規制
一時期、松葉かには、数年来の乱獲で絶滅の危機がありましたが、前京都府海洋センター 故 篠田正俊先生の働きかけにより蟹の保護区が設けられました。保護区とは、蟹の生息地帯にコンクリートブロックを沈め、網入れが出来ない、操業禁止区域を作る事です。
他にも操業期間の自主規制、網の改良など様々な努力のお陰で、一時は幻とさえ言われていた松葉かにが、見事によみがえりました。
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松葉かに漁の様子
蟹は、水深250ｍから400ｍ位の海底に生息しています。
その海底まで網を沈め、船で網を引いて蟹や魚を獲る底引き漁です。
例えで言えば、小さな船で東京タワーのてっぺんから、網を下ろし、地上の空き缶を拾うよな感じで、漁をするわけですから、本当に難しい事がお判りいただけると思います。通常でも難しい漁が、これに波、風の悪い気象条件が加わり、更に困難にしています。
一回の網入れで、直線距離で2マイル（約4ｋｍ）時間で約一時間。
80m位の大きな間口をしていても、松葉蟹の漁は多いときでも約50匹。
少ないときには、数匹と、長年の経験、感、そして魚群探知機の力を借りてもこの位の漁獲しかありません。
海の状態さえよければ、一日10回前後網入れができ、漁が多い時もありますが冬の日本海このような事は、シーズンに数回しかありません。蟹の漁場まで、近くて船で約一時間。陸地でも車で一時間走れば、山の中。
陸からは同じように見える海ですが、気象条件が、陸とは全く違います。
漁師さんも、海や気象情報とにらめっこしながら、荒れの合間を見て漁を続けます。
蟹漁場は、まさしく自然との闘いであります。特に京都府所属の船籍は規模小さく（20ｔ未満）漁が出来る日が極限られています。時には、出港しても網入れせずに帰港する事もあるほどです。
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蟹の選別
水揚げされる蟹は、すべてが同じ蟹では、ありません。身詰まりのいい物悪い物。傷があったり、足落ちがあったり。大きさも千差万別です。
本当にいろいろな蟹が水揚げされます。本当に身の詰まりの良い蟹は、水揚げ全体の30％位です。
それらの考慮して、それぞれの市場でセリ方法の違いこそありますが、いずれの市場でも、大きさ、身詰まり、傷のあるなし、色艶、短足、足落ち、身詰まり具合、元気加減など、細かく分類され、セリにかけられます。
蟹は、まず大きさでランクわけされ、大中小と選別された蟹を更に身詰まり状態、足落ち、傷のあるなし等で、細かくランクわけするので、多い時には、何十段階と仕分けされます。
私たち仲買人が、上記の事を考慮して、茹で用、生食用にと、それぞの蟹に適した価格で競り落としていきます。 蟹は、大きく重く、身詰まりの良い蟹（茹で用の蟹）ほど、高値で取引されます。
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松葉かにのタグについて
お届けする松葉かに（オス）には、すべて親指にプラスックのタグ（所属港、船名入り）が必ず付いております。
●緑色：京都府産 浅茂川港の大善かに 間人港の間人かに
●青色：兵庫県津居山港産 津居山かに
●ピンク色：兵庫県柴山港 柴山かに
●水色：兵庫県浜坂港 浜坂かに
京都府産は緑。
福井県（越前かに）は黄色と府県別で。
兵庫県は各漁港別にタグの色が違います。
偽装を防ぐために、地元産のずわいかにと、輸入物、北洋物のズワイカニと、一般の人にも区別判別出来るように、オスのずわいかにのみ付けられています。
但し、タグは品質を保証している物ではありません。単なる「産地表記」「漁獲した船名の証」です。
港や船により基準がまちまちで、品質、身質が一定ではありません。 身や味噌が痩せていれば、どこの港の物でも決して良い松葉かにとは言えません。
当店がお届けする松葉かにはどこの港、タグの色でも味に品質に間違いございませんのでご安心ください。
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お届けに関しての注意事項とお願い
価格と大きさの関係について
蟹漁の期間は、5ヶ月間と長く、天候、漁獲量、需要の関係で、相場もかなり変動があります。
そのような中、頂いたご予算の中、身詰まりを第一に出来る限り表記より大きめの松葉かにをご用意させていただきます。
何故ならハマチよりブリ―・・・ヨコワよりマグロ―・・・
と、魚と同様に大きめの物ほど、味、食べ応え、よくなり商品価値も高くなります。
天然物ですので同一価格帯でも多少の大きさの違いや、お届け時により、大きさ重さが異なる事があります。
特にお届け日の指定がある場合や、12月のお歳暮需要と重なる時期は、お届けを優先させていただきますので、表記の重さより多少足らない事もございます。
又、年末のお届け（12/25〜31）は、悪天候による漁獲の少なさと年末年始の需要と正月休みが重なる為、（各店とも正月分を確保しなくていけない為）に相場も大幅に跳ね上がり、 通常の価格帯でのお届けは、困難になります。
年末期間は、別価格帯でのお届けになります。
注意とお願い
松葉かには、冬の日本海で水揚げされる天然物です。
特に悪天候が続き、漁が出来ない場合や、水揚げが少なく品質に見合わない蟹しか無い場合もございます。
指定日にお届けできない場合は、当店から前もって連絡させていただきます。
指定日のある場合は、昼間に連絡のつく（携帯番号など）をご注文の際、必ずご明記をお願い致します。
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丹後カニフォーラムのパネリストにも選ばれました。
2001年 丹後広域キャンペーン協議会主催の第8回丹後カニフォーラムの
パネリストに京都府の水産仲買人（舞鶴港、宮津港、間人港、浅茂川港）の
数百人の中から選ばれ出席させていただきました。
組合長でも役職も無い一介の私が選ばれる事は、大変名誉な事でした。
きっと蟹への取り組み、知識、取り扱い量等が評価されたものと思っています。
丹後カニフォーラムでは、毎年何らかの形でお世話になっております。
そのたびに篠田先生をはじめいろいろな人たちに改めて蟹のすばらしさ、
神秘を勉強させられます。
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