この地域の観光ガイド
| ■店舗概要
| 運営会社
| 藤右衛門
| 店舗名
| 割烹料理 藤右衛門
通信販売規約
| 地域名
| 京都 丹後半島 京丹後市 網野 浅茂川
| 店舗種別
| 実店舗あり
| 電話番号
| 注文時に御連絡
| FAX番号
| 注文時に御連絡
| 責任者
| 田茂井 裕幸
| 担当者
| 田茂井 裕幸
| ■実店舗について
| 設立
| 1926年
| 営業時間
| 11:00～22:00
| 定休日
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| 駐車場
| 有り(20台)
| 駐車料金
| 無料
| 周辺地図を表示する
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最新更新日時
2008-05-13 18:42 | 老舗料亭の蟹鍋、「味」の産地直送便 割烹料理 藤右衛門
〒629-3104 京都府京丹後市網野町浅茂川169
京都 丹後半島 京丹後市 網野 浅茂川
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明治創業の老舗料亭の伝統・自家製スープ
| 旨い蟹鍋をご家庭で再現する為の工夫① 特製ブレンドスープ
「味」をそのまま産地直送するというコンセプトを掲げる上で、一番の要(かなめ)なのが、蟹鍋の味を大きく左右するスープです。藤右衛門の地鍋セットでは、北海道産昆布と鰹(カツオ)ベースの秘伝のスープを、2本のボトルに分けてセットにお付けしています。琥珀色のボトルは【メインスープ】、黄色いボトルは【一番だしスープ】です。
メインスープは濃い味付けが施されており、一番だしスープは薄い味付けが施されています。調理の際にこの2本のスープを混ぜ合わせて【特製ブレンドスープ】として蟹鍋に使用いただきます。濃縮スープで味の濃い薄いをお客さまに調整頂く方法では、料亭藤右衛門本来の納得いく味が再現できなかった為、このような2本だてとさせて頂きました。
例えば薄い味付けの蟹鍋をお望みなら、
【メインスープ100％】＋【一番だしスープ100％】
の比率でブレンド頂くことで、「水増ししない旨いスープ」が完成します。
濃い味付けをお望みなら逆に、
【メインスープ100％】＋【一番だしスープ50％】
とブレンド頂くことで調整可能です。
また写真のように、地鍋セットには、藤右衛門で長年作り足し続けている「特製ぽん酢」も同梱されています。「かにすきはぽん酢で食べるのが常識」というお客さまは、是非当店のぽん酢で味試し頂きたいと願います。
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| 旨い蟹鍋をご家庭で再現する為の工夫② 追い出し専用スープ
蟹鍋を続けていると蟹から塩分が排出され、鍋のスープが塩辛くなるのが一般的です。通常ならここで「水」を足すのが一般的ですが、実店舗を含め藤右衛門の蟹鍋ではそれは許されません。水を入れると塩分は気にならなくなりますが、同時にスープ本来の旨味も薄れてしまい、これでは旨い鍋とはいえません。
地鍋セットでは、そのような場合でも安心なように、追い出し専用のスープを作るための干し椎茸と昆布が付いています。蟹鍋で余った未使用のスープは、味噌汁やその他鍋などでご活用頂けましたら、いつもとの味の違いにお気づき頂けるのではないでしょうか？
※追い出しスープの作り方は商品に同梱のレシピに記載してあります。
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明治創業の藤右衛門は、京都北部にある京丹後市網野町で、一日一組限定で昼食/夕食などの会席料理などを提供しています。藤右衛門の実店舗でのお食事をご希望の方は、以下のページにて詳細を確認し、予約手続きを行うことができます。
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