粘るほど旨い自然薯!その調理方法も多彩!自然薯料理はレシピも豊富

粘り度はオモチのようだけど、オモチにはない天然野菜ならではの独特の香りが魅力です

田家の自然薯は冬から出荷開始

平成23年(2011年)の11月2日に初堀りした自然薯をとろろ汁にする調理/レシピ


自然薯(ジネンジョ)を美味しく食べる為の注意点

【ポイント①】自然薯は保存時に乾燥させない!
 田家の自然薯は商品到着時に、土のついたままの状態で袋・化粧箱に入っています。袋に入れたまま、冷蔵庫など(5度前後)で乾燥しないように保存すれば、3ヶ月~半年でも十分に日持ちします。自然薯は乾燥すると鮮度が落ちますので御注意下さい。自然薯を切って保存する際は、次回使用時に断面部のみ捨ててください。基本的に食べる分だけ洗って(土を落として)から調理下さい。
【ポイント②】自然薯本来の風味を生かす為に、皮はむかずに調理する!
 自然薯表面の細いヒゲは、ガスコンロの火であぶり焼きにした後、タワシで軽く擦れば取れます。洗った後は、自然薯の表面を布なので水切りして下さい。



とろろ汁の調理&料理レシピ

とろろ汁の材料 [4人分の例] 自然薯x250g
生卵x1個、濃いめのダシ汁x300~400cc、味付け海苔(任意)
※ダシ汁は昆布や椎茸、かつお節などでダシをとり砂糖少々、醤油で味付け。
とろろ汁の作り方 ①自然薯はおろし金か、擂り鉢の目でおろし、擂りこぎでよく擂ります。
②生卵を溶き入れて更に擂りこみます。
③あらかじめ準備して、よく冷ましただし汁ゆっくり加えながら、擂りこぎで溶いてのばします。
自然薯とダシ汁が分離しないように、粘り度を確認しながら、少しずつダシ汁を加えていくのがポイントです。約5倍くらいになったらできあがりです。

豆腐薩摩揚げ(自然薯入り)の調理&料理レシピ、作り方

豆腐薩摩揚げの材料 自然薯×100g、薩摩揚げ用すり身×300g、木綿豆腐×1丁
※薩摩揚げ用擂り身に塩分、アミノ酸が含まれる場合は調整要
①薩摩揚げ用すり身と、水切りして裏漉し(うらごし)した豆腐を同量ずつ合わせたものに、自然薯100gを加えよく混ぜます。
②手を濡らして①の具材をとり、へらべったい楕円形の形に整えてから、約170~180度の油で揚げます。
③油を切ってから食べやすく切り、器に皆敷を敷いて盛りつけます。
④大根おろし、しょうがおろしなどを添えた醤油をつけて召し上がります。

自然薯の山かけ 調理&料理レシピ、作り方

自然薯の山かけ の材料 [1人前の目安] 自然薯×50g、マグロ(赤身)×1.5cm角程度のものを6切れ、醤油×少量、ワサビ×少量、青海苔×少々
①自然薯は擂り鉢の周囲で擂りおとした方が、きめ細かく滑らかに仕上がります。
②マグロの赤身はぶつ切り、ワサビを多めの醤油で溶き、マグロをからめておき、なじませます。
③器にマグロを盛りつけ、その上から自然薯のとろろをかけ、青海苔をかけて頂きます。

自然薯すいとん 調理&料理レシピ、作り方

自然薯すいとん の材料 小鍋(2~3名分) [すいとん]自然薯×200g、薄力粉×2.5カップ、生卵×1個、水×100ml。笹がきごぼう、油揚げ、かまぼこ、鶏もも肉、三つ葉適宣。[ダシ汁]だし×400cc、濃い口醤油×適量、塩×少々。
①すいとんの種はボウルに卵を割り込み、分量の水でよくかき混ぜ、これに少量の小麦粉を加えて馴染ませる。小麦粉は何回かに分けながら加えよくかき混ぜます。
②すりおろした自然薯を加え、さらによくかき混ぜます。
③短冊に切ったゴボウを油揚げ、かまぼこをだしに加え、塩と濃口醤油で味を調える。すいとんに味がついていないので、少し濃いめがおすすめです。沸騰したらすいとんの種をスプーンですくい出汁に落とします。
④鶏もも肉を入れて中火で煮込む。アクが出てきたら細目に取り除いてください。
⑤すいとんの種がふっくらしてきたら出来上がりです。火からおろして、三つ葉を散らしてください。

海老の揚げしんじょ 調理&料理レシピ、作り方

海老の揚げしんじょ の材料 [6名分]自然薯をすりおろしたもの×100g、海老×300g程度、玉子の素×50g、タマネギ×50g、片栗粉×大さじ2杯、切り餅×2枚。[つけつゆ]ダシ×1カップ、みりん×1/4カップ、醤油×1/4カップ、レモン、紅葉おろし
①海老は水気を抜いてから包丁で叩き、擂り鉢で粘りがでるまで擂ります。
②自然薯は水気を飛ばすため、ラップをせずに電子レンジの「強」で1分程加熱します。これを包丁でたたき、片栗粉大さじ1杯をまぶします。
③タマネギはみじん切りして、もみ漬けしてふきんで絞り、片栗粉大さじ1杯をまぶします。
④玉子の素は黄卵1個に塩小さじ1/5、練り辛子小さじ1/2、胡椒(こしょう)少々、サラダ油60ccをよくかき混ぜたもの(仕上がり100g)。酢の入らないマヨネーズ風でこの半分50gでよい。
⑤①のすり鉢に、玉子の素と②を入れて擂り伸ばし、③を混ぜます。
⑥餅は1枚を6等分して湯に入れ、電子レンジで20~30秒加熱して柔らかくします。
⑦しんじょの具を12等分して、餅を芯にくるんで丸め、片栗粉をつけて約160度の油で3分程揚げます。
⑧つけつゆを調味し、一煮立ちさせます。
⑨器に盛りつけ紅葉おろし、レモンを添えてすすめます。

自然薯饅頭(まんじゅう)の調理&料理レシピ、作り方

自然薯饅頭の材料 [4人分] [生地]自然薯×150g、じゃがいも×50g、白身魚のすり身×50g(はんぺんで代用も可)。[具]海老×2尾、鶏肉×50g、銀杏×4粒、百合根×4片、片栗粉×適宣。[きくらげあん](A)→ダシ×2.5カップ、塩×小さじ1/3杯、醤油×大さじ1/3杯、酒×小さじ1杯。片栗粉×小さじ2杯、水×小さじ4杯、きくらげ(もどしたもの)×60g、木の芽×適宣。
①海老は水気を抜いてから包丁で叩き、擂り鉢で粘りがでるまで擂ります。
②自然薯は水気を飛ばすため、ラップをせずに電子レンジの「強」で1分程加熱します。これを包丁でたたき、片栗粉大さじ1杯をまぶします。
③タマネギはみじん切りして、もみ漬けしてふきんで絞り、片栗粉大さじ1杯をまぶします。
④玉子の素は黄卵1個に塩小さじ1/5、練り辛子小さじ1/2、胡椒(こしょう)少々、サラダ油60ccをよくかき混ぜたもの(仕上がり100g)。酢の入らないマヨネーズ風でこの半分50gでよい。
⑤①のすり鉢に、玉子の素と②を入れて擂り伸ばし、③を混ぜます。
⑥餅は1枚を6等分して湯に入れ、電子レンジで20~30秒加熱して柔らかくします。
⑦しんじょの具を12等分して、餅を芯にくるんで丸め、片栗粉をつけて約160度の油で3分程揚げます。
⑧つけつゆを調味し、一煮立ちさせます。
⑨器に盛りつけ紅葉おろし、レモンを添えてすすめます。

きんとんと自然薯羊羹(ようかん) の調理&料理レシピ、作り方

自然薯羊羹の材料 自然薯×300g、白豆×100g、砂糖200g
自然薯羊羹の作り方 ①水洗いした自然薯を蒸します。熱いうちに自然薯の皮を剥き、擂り鉢の中で擂り潰します。
②白豆は柔らかく煮て煮汁を切り、潰した自然薯と砂糖を加えよく混ぜてから弱火で煮詰る。
③ふきんをゆらして茶巾しぼりにして、器に盛りつけます。
仕上がったきんとんで羊羹(ようかん)を作る場合は、これをお湯に溶いた寒天に混ぜ合わせパットに取り、冷蔵庫で固まるまで冷やします。


ジネンジョの初堀の様子(11月上旬)



自然薯(じねんじょ)の成分と効能

◆胃腸/消化の働きを活発にする

 自然薯の主成分はデンプンです。デンプン分解酵素アミラーゼを多く含有しているので、消化が良く、胃腸の働きを活発にしてくれます。

◆スタミナ/精力増強

 生殖能力強化酵素「アルギニン」を中心とした酵素の働きにより、精力やスタミナ増強に非常に効果があるとされていわれています。更年期障害や心臓病にも効果があるとされています。

◆老化防止/肌の若さを保つ

 自然薯に含まれるコンドロイチン成分は、肌の若さを保つとされています。ディオスゲニン成分も合わさり、老化防止にも効果があるとされています。尚、コンドロイチン成分は、フカヒレにも含まれています。

自然薯(じねんじょ) よくある質問

Q.擂りおろしたらアクが出ます
自然薯を擂りおろした時にアクが出るのは、酸化して褐変するからです。これはその自然薯が非常に新鮮で活力のある証拠でもあります。もちろん味や品質に一切問題はございません。
Q.調理中に手・肌がかゆくなります
自然薯に含まれるシュウ酸カルシウム成分が皮膚に付着すると、痒み(かゆみ)を感じます。食酢などで洗うと痒みを抑えられますのでお試し下さい。同様に自然薯を食べた際に感じられる口の中の痒さも同様の理由によります。
Q.長期間保存していたら芽が出ました
自然薯から芽が出ると、その成長に栄養分が取られてしまう為、自然薯が痩せてしまいます。発芽を発見した場合はすぐに芽を取ってください。
Q.とろろのまま冷凍保存できますか?
2~3ヶ月程度なら冷凍保存しても美味しく食べられます。密封のできる容器に小分けして入れて冷凍すれば便利です。解凍は自然解凍でお願いします。


丹後コシヒカリで有名な弥栄

 弥栄町を含めた丹後半島では、丹後コシヒカリが生産されてます。実は丹後コシヒカリは、全国でも非常に高い評価を受けているお米なんです(米の食味ランキング:特A受賞)。甘くて美味しいこの丹後コシヒカリは、以下のページにて取り扱っていますので、自然薯とあわせて是非ご閲覧下さい。10月下旬より新米の産地直送がスタートしています。
丹後コシヒカリ検索結果