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丹後の魚と干物の関係
京都北部の丹後半島の海岸線は、日本海の象徴である典型的なリアス式海岸と言えるほど起伏に富んでおり、特に丹後の沖合いの海は、寒流、暖流、若狭湾の戻り海流が複雑に絡み、非常に多くの魚介類が生息しています。なので丹後では四季を通じて美味しい魚達が数々水揚げされます。それらを使って作る干物は丹後の四季を学ぶには最も適しているかも知れません。春夏秋冬では、水揚げされる魚が全く異なりますので、店舗先に並ぶ干物を見れば、その時期時期でとれる魚が一目瞭然というわけです。丹後ひもの屋では旬を知らせてくれる魚達を港より直接持ち帰り一尾一尾手作りで旨干し干物に仕上げています。
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丹後ひもの屋の「旨干し干物」
旨干し干物とは、丹後ひもの屋の拘りに基づいて作られた干物のことを言います。
①丹後ひもの屋では、「この時期の○○なら○○漁港産が良い」と漁港を選りすぐる事。
②同じ魚であっても漁港や漁船によって鮮度や扱いなどが違います。直接吟味し鮮度と扱いの良いものだけを持ち帰る事。
③持ち帰った魚は、その日の内に一尾一尾手作業で内臓を取り除き処理してしまう事。
④天然塩を使い乾燥機などを使わずに天日などで気温や湿度を計算に入れながら干し揚げる事。
⑤保存する場合は干し上がった干物を直ちに一匹一匹瞬間冷凍した後、真空パックして－30℃で冷凍保存する事。
これらの拘りに基づきながら一種類一種類一尾一尾、丁寧に手作りで仕上がった物だけが「旨干し干物」として販売されてます。
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ワンランク上の旨干しが「浜塩旨干し」です
浜塩旨干しとは、塩水につけ込んで干し上げる従来の干物の手法ではなく、一尾一尾丹念に絶妙の加減で塩を馴染ませるひもの屋独自の手法で作られるワンランク上の「旨干し」です。完全に干し上げるのではなく、その肉厚な身を維持させたまま半生に仕上げられます。そのジューシーな身と味わいは料亭などで懐石料理の献立「焼き物」としてお出し頂いております。
※通常の干物の様には日持ち致しません。干し上げ後に即、冷凍真空保存してお届け致しますので解凍後はお早めにお召し上がり下さいませ。
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丹後ひもの屋のちょっとかわった美味しい干物
丹後干物屋では、通常の魚だけでなく少しかわった食材をより美味しく食べれる為に干物にする研究を日々行っています。
■旨干し【ホタルイカ】
ホタルイカの干物はホタルイカの名産地「富山県」などで有名ですが、実は丹後でもホタルイカは水揚げされます。この干物は、とにかくイカのワタの味が絶妙で、お酒のアテとしてなら、どんな珍味に劣らない旨さがあります。特徴的なのはその食べ方で、食べる時にライターなどであぶって加熱すると、ワタ独特の香りが広がり、より美味しく食べられます。
■干し柿
丹後半島は冬に雪の降る積雪地帯です。昔は冬になると丹後の家々でも、屋根から吊るらされた干し柿とつららがいつもの情景でした。丹後ひもの屋ではずっと昔から冬の干し柿づくりを実施して、レイクサイド琴引で宿泊されるお客様などに、旬な料理として提供して参りました。2008年冬よりこの干し柿も旨干しシリーズに加わってますので、田舎のおばあちゃんの家で食べた干し柿を都心でも思い出してみてください。
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