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香住かに・紅ずわいかにの解体
ここでは、意外と難しいといわれる、ずわいかにの解体について、香住かに（紅ずわいかに）を使って、写真で説明させて頂きます。使用した香住かには9月5日に水揚げされた、今シーズンの初モノです。松葉かにの解体も同じ手順ですので、当店の松葉かに（ずわいかに）を産地直送で購入された方はもちろん、他店でかにを購入された皆様も、参考にして下さい。尚、写真の通り、包丁を扱う場合は、くれぐれも御注意下さい。
【準備するもの】
・出刃包丁
・まな板（なるべく大きくて、下が滑らないこと）
・盛り付け用のお皿（なるべく大きいサイズの皿）
①ずわいかにを冷蔵庫などから出します。
②まな板の上に、ずわいかにを仰向け（お中を上）にして置き、出刃包丁の歯をお中に入れます。（歯が甲羅まで到達しないようにして、胴体部分だけを左右に分断して下さい）
③写真のように、分断した部分から、まず右の足を取り外して下さい。
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④続いて左の足も取り外します。
⑤甲羅、左足、右足と３つに分割されました。
⑥左足と右足の胴体部分の上についている、ザラザラした三角形の部位を出刃包丁で１本ずつ取り除き、そのまま捨てます。
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⑦不要な部分を取り除くと、左右の足は、写真のようになります。
⑧出刃包丁で、足と胴体部分を切り離します。（左右の足どちらも）
⑨足と胴体部分を切り離した後
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⑩足の表面を薄切りします。足の先を持って、足の外面（殻の厚い面）を上にして、出刃包丁の刃を手前から奥に入れます。足を持っている手は固定させ、包丁を持つ手を水平に動かすのがポイントです。この部分が一番、包丁で怪我をしやすいので、特に慎重に作業して下さい。同時に、周囲に人を近づけないように。
⑪解体したずわいかにを盛り付け皿にのせます。
⑫薄切りした直後なので、かにの足の表面が光っています。
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出刃包丁を上手に使えると、かにの薄切りなどが簡単にできますが、包丁を使い慣れていない方には、おすすめしません。もちろんかに切り包丁などで解体して頂いても解体できます。また、ずわいかにの殻は固いので、出刃包丁などが刃こぼれしやすいです。
くどいようですが、解体作業は、慎重に行うようお願い致します。
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