松葉ガニ(ズワイガニ)の仲買人だからこそできる、良質なカニの安定した大量仕入れ 解禁期間(11月6日〜3月20日)までの間、カニの水揚げがあればセリ場で直行。仕入れ範囲は京都以外にも兵庫県のセリ場にも及ぶ。 松葉ガニを見極める卓越した眼で、セリ場一面に並んだ松葉ガニの中から、セリ前から既に目利きを行っている。狙ったカニは逃さない。 セリ場で松葉ガニ・コッペを落札するのは、仲買人「谷次 賢也」氏。その賢也氏のカニをセリ落とす量と勢い、確かな目利きは地元でも有名。 落札したカニを実際に触り、セリ場での最終確認を行ったら、次々とトロ箱に積み込んでいく。写真は湯がき職人「谷次 郁也」氏。 セリ場から仕入れた松葉ガニ・コッペは直ちに魚政に持ち帰られる、搬入後は直ちにドロ吐き用の水槽へ トロ箱単位で仕入れられた松葉ガニ、コッペは、もちろん元気で活きたまま魚政に持ち帰られます。日々大量なカニが搬入されます。 魚政の店舗裏はカニ専用の管理部屋となっています。ドロ吐き用水槽、管理水槽など、工程(用途)に合わせて水槽が分別されています。 搬入されたカニは、まずドロ吐き用水槽で1〜2日間程度ドロ吐きを行います。海水の循環＋バブルでカニのドロ臭さを除去します。 ドロ吐きが終わったカニは、次に管理水槽に移されます。ドロ吐き後のカニは、写真の通り艶(ツヤ)があります。写真は柴山港産の松葉ガニ。 活きた松葉ガニは全て湯でがににできるわけではない。極上の浜湯でがには厳選されたカニのみ使用される。 管理水槽から「浜湯で松葉ガニとして使用できるカニ」を厳しく慎重に選びあげる。湯であげた後に身詰まりが悪ければ売り物にならない。その為、目利きに失敗は許されない。管理水槽から上げる際の選別、上げた後の選別など多段階に渡って厳しく選びあげるのが拘りである。 選び抜かれた浜湯で松葉ガニ用のカニ達。持ってみると見た目以上の重く、質量が優れているのがポイントである。これだけ選別をしても、湯がいた後に売り物にならなくて除外することもあるそうだ。これが「カニ＝ロスが大きい」といわれる所以である。写真は柴山港産の松葉ガニ。 ここで浜湯でに使える松葉ガニ(上)と、浜湯でに使えない松葉ガニ(下)を写真で比較してみる。下の松葉ガニは甲羅の色や厚みが薄い(透明っぽい)。つまり脱皮してからの年数が経っていない証拠である。上のカニは甲羅も白く持ってみると実際に重い。同じ見た目なのに差は歴然。 一匹一匹丁寧に磨きあげてから真水で〆ます。磨きあげる手間は、完成した浜湯で松葉ガニの艶に直結します。 賢也氏が厳選した松葉ガニを、マナ板の上でタワシを使って丁寧に磨きます。甲羅、お腹、足に至る全ての部位を職人が慎重に磨き上げます。 松葉ガニに輪ゴムをはめます。両足、爪が動かないようにしっかりと固定させ、湯がきの工程で足が外れない為の地味だけど重要な工程です。 輪ゴムでの固定が終わった松葉ガニは、真水が張られた流し台で〆られます。魚政の浜湯でがには〆てすぐに湯でるから旨いんです。 浜湯で用の網に、お腹を上にした松葉ガニを並べて重ねます。この重ね方にも拘りがあり、平均的に熱が伝わる工夫が随所に見られます。 湯で名人「郁也」氏が、浜湯でがにの塩加減を調整する。湯で名人が安定した旨さの浜湯で松葉ガニを生み出す。 浜湯で用の松葉ガニの下準備が終わったら、いよいよ魚政の湯でがに名人「谷次郁也」氏の出番である。湯でがにをつくるときの重要なポイント「塩」は、自然海塩「琴引の塩」を使用する。地元琴引浜沖の海水のみを炊きあげて作られた琴引の塩は、甘み引き立つ粗塩である。 湯で釜に天然塩を入れて塩加減を調整した後は、湯で釜の熱湯を写真の通り、別途、バケツに張る。これはコッペの浜湯で後に使う重要な湯水。湯で釜の湯が沸騰すれば、いよいよ網に詰めた松葉ガニを網ごと湯で釜に入れる。写真は小釜だが、大釜の場合は2人がかりで網を入れる。 湯で網に詰められたカニの量などにより微妙な火加減を調整。湯で具合を見ながら釜につきっきりで火の番を行う湯で名人。湯で中は釜には蓋がのせられているが、写真のように湯でられているカニの状況を見ながら、丁寧に湯がきあげる。カニから出たエキスで湯が黄色くなっていく。 頃合いになったら、2人がかりで釜から網を一気にひきあげる。立ち上る湯気がものすごい。ここからは時間との勝負。沸騰した釜に軍手をした手をそのまま入れる湯で名人の技には驚きである。網の中の松葉ガニ、コッペは、既にとても美しい赤色に変色している。冷水で全体を冷ます。 湯であがった松葉ガニの表面を、冷水でサッと洗い流す。湯がきたての松葉ガニには、鍋の中のアクなどがついているので、ここで綺麗に洗い流される。一杯一杯、丁寧に行う非常に手間のかかる作業である。表面を洗い流され艶々した浜湯で松葉ガニは、お腹を上にして次々とケースに並べられる。後は自然冷却、その後冷蔵庫に移され、浜湯で松葉ガニの中のカニ味噌が固まるのをじっくり待つだけ。浜湯で松葉ガニの出荷の多い日は、湯で名人は7時間以上ぶっ通しで浜湯で作業を繰り返します。浜湯でに使う湯は1回目より2回目、2回目より3回目がより旨くなります。 湯であがったコッペも、一杯一杯冷水で洗われる。但し洗ったままのコッペは外子が水っぽくなるので、あらかじめ用意しておいたバケツの塩水にサッと浸けるのが魚政の浜湯でコッペのポイント。この方法は手間がかかるので珍しい。まさに最高級のコッペならではの工程である。 濃厚なコッペの旨みと、外子まで旨く絡んだ程よい塩加減が魚政の浜湯でコッペの特徴です。かにの鮮度、下準備、湯で加減が絶妙だからこそ、艶も素晴らしい。 外子の塩加減はまさに職人仕上げ 浜湯でコッペは通販でも大人気 松葉ガニの王道「浜湯で松葉ガニ」 丹後沖の松葉ガニのみ扱います 魚政の浜茹で松葉ガニ、浜茹でコッペ特集のトップへ