トラベル | ショッピング | フィッシング | プレゼント情報 | 無料ホームページ | 日本海ドットコム | カスタマー窓口
ホームへ戻る


蟹コンシェルジュのいる店『魚政』の松葉がにが優れている訳を検証 

日本海ショッピング




この特集記事の内容は過去のものですので、料金やサービスなどの内容に現在誤りがある可能性がございます。
正確な情報はリンク先に掲載されている最新情報や、施設に直接問い合わせるなどしてお確かめください。

蟹コンシェルジュのいる店『魚政』の松葉がにが優れている訳を検証

 

蟹コンシェルジュのいる店『魚政』の松葉がにが選ばれる理由を検証 2009年11月28日(土曜日)号



魚政ホーム | 商品活蟹(雄) /湯で蟹(雄) /3港食比べ(雄) /せこがに(雌) /夫婦セット(雄雌) /地物冷凍(雄) /かにすきセット(雄)

素人でもわかる松葉蟹の見分け方(目利き)

●目利きする際のポイント(賢也さん談)
店頭の生け簀で松葉蟹を選ぶなら、甲羅の裏(お腹)側を見て、飴色ぽいもの(=殻がしっかりと硬い)を選ぶと良い。蟹は脱皮して成長する生物なので、脱皮直後はエネルギーを使い果たして身詰まりが悪い。それから次の脱皮にむけて徐々に身詰まりや味噌が増えてくる。同じ網にかかった松葉蟹でも、その状態は千差万別なんです。上の2杯の蟹には、当然どちらにもタグがついています。魚政ではこの2杯の例だと、上は湯で蟹にできますが、下はできません。尚、お腹の見た目が同じように見えるなら、少しでも重い方を選びましょう。

●それでもわからない味噌の詰まり(賢也さん談)
蟹の目利きにおいて味噌の詰まりだけは、いつの時代も最難問です。これに関しては絶対/確実の無い世界です。味噌の量だけでなく、味噌の質などは実際甲羅を取ってみるまで誰にもわかりません。長年の目利きの直感から常に慎重に吟味しています。こればかりは、魚政が目利きした蟹を信用して下さいとしか言えません。マグロのように尾っぽの断面を見れればまだ推測できるかもしれませんが、これが蟹の目利きの難く面白いところです。



セリ後でも蟹は最適な環境で活かしています



●水揚げ直後の蟹が一番美味しいは間違い?
数年前、日帰り操業による一本船でとれた松葉蟹が一番美味しいと雑誌などで特集され人気となりましたが、これは正確とはいえません。これはかつて船や陸の上で蟹を快適に活かし続けることのできなかった時代の話です。現在では一部の港やカニ漁船を除いて設備が充実して、陸の上の生け簀も驚く程進化しました。よく生け簀に入れた蟹は身がやせ細るという噂がありますが、これも今や都市伝説のようなもの。実際には生け簀の中にいるセリから1〜2週間経過した蟹でも身入りや味噌の詰まり/鮮度は絶対に差が無いと言い切れます。もちろん「それなり」の設備が前提となりますが、魚政では年々、この設備投資を行ってまいりました。蟹の鮮度で重要なのは、どのくらい新しいかではなく、それまでにどうやって扱われたかということです。要は蟹にストレスを与えず、弱らさない環境があれば、数週間は品質は一切低下しないということです。ゆとりある生け簀のサイズによる豊富な水量(魚政で計約30t)、細かく工程/管理分けされた生け簀(1t級の小サイズを複数)、シーズン中は生け簀専門管理スタッフ2名(常駐)など、手抜きは一切ございません。


山陰/丹後地区にてネット通販−約10年
この地域のリーディングヒッターとして


●通販も約10年となりますが手応えはありますか?
(賢也さん談)注文は確実に増えてきましたね。お陰様で特に蟹通の玄人様に好まれているようです。通販以上に驚いたのが、関西や関東から日帰りでカニだけ買いに来るお客さんの数ですね。ただ買いに来られるのではなく、店内で湯がきたてをたべたいから湯がいてほしいとか・・・当初は考えられなかったニーズですが、これも全てインターネットで魚政の記事/商品を選んで閲覧頂いているからですね。本当に感謝しています。

●お客様のリピート率はいかがですか?
全注文のうちリピータ様からの注文が約8割となります。残り2割が新規様ですね。リピータ様からの注文を頂く度に、もっとカニのことを深く知らなければという葛藤にかられます。

●リピータ様からのリクエストは?
リピータ様の中には驚く程舌の肥えた方がいらっしゃいます。自分は絶対の自信をもってお送りしたカニでも100点を頂けないこともございます。まさに真のカニ好き/本物志向という方です。ただこういった方の意見は、私自身もとても考えさせられ、更にかにを深く知るきっかけとなります。こういった方の多くは「カニのタグ」なんて全く気にしていません。「私が目利きした蟹」で良いものを送ってくれと言ってくれるわけですから、いい加減なものは送れません。私自身がブランドタグを信用しない理由は、こういった本物がわかる人がいるからですね。

●丹後産が一番ってものはありますか?
立場上、最寄り漁港の浅茂川港産のものが蟹でも魚でも一番といいたいですが、これは客観的に見なければいけません。でもそれでも丹後が一番という物をあえてあげるなら、まずは寒ブリです。丹後沖は対馬海流とリマン海流、そして若狭湾を巻く潮が複雑にぶつかります。ここ(丹後沖)の寒ブリは脂がまるで違います。次にサザエやウニなどの貝類が抜群に旨い。これは複雑な海岸線を形成する典型的なリアス式海岸であり、付近の岬や山の木々が豊富で、雨が降るとこの山からの植物の養分が海に溶け出し、磯場の貝類などに豊富な栄養を与えているからと考えています。とにかくどの産地のものより甘いんです。


丹後へのお越しの際はお気軽にご来店下さい
11/6〜3/31は無休で営業しています






美味しい蟹を食べた帰りのお土産探しなら、お気軽に店舗にお寄り下さい。活きた蟹、湯で蟹、セコガニなどは、シーズン中ならいつでもご準備してありますので、慎重に吟味頂けます。もちろん魚やお刺身のリクエストでも承ります。お歳暮の発送やお土産の発送などは、店舗で直接オーダーもできますし、後でインターネットからお申し込みもできます。

●営業期間/時間
11/6〜3/31は毎日営業
(その他期間は毎週火曜日定休)
営業時間 9:00〜18:00

●交通アクセス
R178号線沿い、網野中学校付近[地図]

●駐車場(お車でのおこしをお勧めします)
店舗前に無料駐車場がございますので、駐車してから御入店下さい。


もっと松葉がにのことを知りたい方へ

魚政の頁では松葉がにに関する更に詳細な情報を発信しています。
松葉蟹の定義、資源保護、選別、タグについて

長年の経験、目利きと美味しい蟹の条件、新しい常識と管理について

匠の技!魚政の茹で松葉かに

お客様からの声

魚政からの最新ニュース


 コンシェルジュの語源はフランス語で、日本では総合世話係の意。魚政が蟹コンシェルジュと名乗るのは、蟹に関してのことなら何でもお任せあれという自信の表れでもあります。仲買人である目利きの賢也さん、湯がき職人である郁さんは、同じ谷次の姓をもつ兄弟です。

 インターネットでは、山陰のカニ漁の主要港である京都府の浅茂川港、間人港、兵庫県の津居山港、浜坂港、柴山港、香住港で水揚げされた、真に厳選した松葉がにを全国のお客様にお届けするのが使命の二人ですが、店舗では旅館や民宿への松葉蟹を卸し売りをするのが本業です。よくある蟹のお土産屋さんでは、到底まねのできない取り扱い量に裏付けされたスタッフの長年の豊富な経験により、どのお客様にも手抜きなしの一枚をお届けいたします。

 魚政がどのようにして「本物の松葉がに」をお客様にお届けしているかが、この特集記事の内容で少しだけでもご理解頂ける筈です。




▼ 写真をクリックすると拡大表示されます ▼





 魚政の蟹/魚の仕入れは仲買人「賢也(けんや)さん」による目利きで行われます。浅茂川港のセリには欠かさず立ち、日々丹後沖でとれる魚や蟹を知り尽くしている男です。松葉蟹、舞鶴蟹、間人蟹、津居山蟹など、各港が独自のブランド化を計って今日に至るカニ業界ですが、ブランド蟹についているタグなんて信用できんというのがこの人の持論です。ブランド化が進むと、質の悪い蟹にもタグがつけられるようになり、結果、ブランドの信頼性が低下するということを懸念しています。蟹探しで大事なのはどこのタグがついているということではなく、あくまで鮮度を含めた質であり、その蟹の質を的確に見抜ける目利きで、魚政は山陰の各港のなかから良い蟹のみを仕入れます。そんな賢也さんに質問してみました。

Q.良い蟹はどうやって見極めているんですか?

(賢也さん談)見た目と重さ、触感でほぼ決まりますが、お腹の状態の目利きが重要となります。私の場合100点満点で基準点以上のもののみセリに参加し、値段が合えば落札します。お腹の状態を見れば、湯がいた時に湯が蟹の体内をどのように循環するかもわかります。活蟹はある程度ごまかしの効く商品ですが、湯で蟹は最低でも80点以上の良い蟹しか使い物になりません(魚政基準)。この蟹はお徳用の活けのみで販売とか、この蟹は絶対に湯で蟹にするとか、いろいろ考えながらセリ前に並べられている蟹を目利きしているんですよ。魚政の蟹に外れはないとお客様に伝えるには、いい加減なものは仕入れできません。

Q.ブランド化による弊害ってありますか?

(賢也さん談)皆さんに覚えて頂きたいのは、私が仕入れない点数の蟹にもブランドタグがついているということです。漁港は所属船がとった魚や蟹を少しでも高く売りたいがためにブランド化を行った背景があります。私たち仲買人が、品質相応の値付けをすることでセリ値の高騰が抑制されますが、消費者がブランド志向に走りすぎると質の悪ものに高い値がつき、結果、消費者が高く買わなければならないことになります。○○蟹だから一番/間違いないというのは大間違いです。日によって港毎に水揚げされる蟹の質には天地ほどの開きがあります。大事なのは、良い質の蟹を常に仕入れている店がどこかを探すことです。

Q.漁港毎の蟹の違いなどを教えて下さい?

(賢也さん談)山陰の蟹セリは浜坂港、津居山港、柴山港、香住港、間人港、浅茂川港、舞鶴港などで行われています。まずセリの方法は各港によって差があり、兵庫県の方が京都府の漁港より進んでいると言えます。例えば日帰り操業などを行う「浅茂川港」「間人港」では、ブルーシートに蟹を並べて競り、津居山港ではトロ箱のまま競ります。中でも近年一番素晴らしいのが柴山港の競りですね。生け簀のまま競るから蟹が弱らないんです。次に漁船の設備の問題があります。十分な冷却設備をもたない船でとられた蟹もあるので、そういった蟹は漁港に帰ってきた段階で既に弱っています。もちろんですが、このような蟹は見もしません。




▼ 写真をクリックすると拡大表示されます ▼





 魚政の蟹の湯がきを担当するのは、28年間にわたり蟹の湯がきを専門とする通称「郁さん」。24歳で蟹を湯がきはじめてから蟹漁期間は蟹を連日湯がき続け、まもなく職人の域となる30年に到達する湯で職人。魚政の湯で蟹には、独特の艶(つや)があり、味も濃くて美味しいというのが地元での評判。この湯で蟹を生み出している郁さんに、いくつかの質問をぶつけてみました。

Q.魚政の湯で蟹(特にセコガニ)は、明らかに味が濃く感じますがなぜですか?

(郁さん談)湯で蟹を美味しく湯がくには、蟹を大量にゆであげた後、カニのうま味が溶け出した湯で汁をそのまま次の湯がきに使用することです。これを1日何度も繰り返すと最後の方に湯がく蟹は、蟹数千匹分のうま味の出汁で湯がくことになるので、特別美味しくなるわけです。但し塩分調整は難しくなるので、その調整は湯がく量や蟹の質によって微妙に変化させて、塩加減などの品質を揃えています。また塩加減が美味しく感じられるのは、海水を炊きこんで抽出した天然海塩を使用しているからです。海水に含まれるミネラル分/雑味が湯で蟹の身にうまく溶け込んでいるからです。一般的な「化学調味料としての塩」を使ったならこうはいきませんね。塩加減は蟹全体の調整しかできないので、セコ蟹なら外子が一番美味しく食べれるような塩加減にあわせて加減します。

Q.魚政の湯で蟹は、冷蔵庫で保管しても他店のものより少し日持ちする気がします

(郁さん談)これはずばり湯がいた後の後処理がポイントとなります。蟹を湯がくと蟹の体内からアクなどが出て、蟹の甲羅や足に付着しています。私の湯がく蟹は、湯がいてすぐに一匹ずつ手にとり冷水でこの表面の汚れを除去してから冷ましています。雌蟹(セコガニ)なら1日6千匹も湯がくこともあり、その湯がき時間は12時間に及ぶこともあります。湯がき後の後処理はしているところの方が希ですが、魚政の湯で蟹は、私が一匹一匹手にとって洗っています。結果、蟹の表面に艶がでて、少し日をおいても臭み(くさみ)がでなくなるんです。

Q.店頭(屋外)で湯がきなどはしてない理由はありますか?

(郁さん談)外で湯がくのはパフォーマンスとしては良いのですが、湯で蟹の中の身が乾燥しやすくなる為、魚政ではやりません。外は風もあり陽もさすなどコンディションが難しく、湯で蟹を湯でたり冷却させるのには最適ではありません。味を最優先に考え、味を安定して供給する為というのが理由ですね。

郁さんの湯で蟹については過去の特集も参考に →





 活きたままの蟹『活蟹(カツガニ)』は、ご家庭で蟹刺し、蟹鍋、湯で蟹、天ぷらなどを調理する場合にお求め下さい。基本的に活きたままお届けしますので、ご家庭で新鮮な松葉がにの味をお楽しみ頂けます。活蟹は【特選】と【訳有りお徳用】の2種類にわかれています。ご家庭で湯がく場合に限り【特選】をお勧めします。









 到着後すぐに美味しく食べることができるのが魅力の湯で蟹は、もちろん全て、湯で職人「郁さん」が湯でたものです。活蟹同様、【特選】【お徳用】にわかれていて、別に【大善がに】とセコガニをプラスした【夫婦セット】が用意してあります。お歳暮などの贈り物には、店舗でも夫婦セットが大人気です。魚政の湯で蟹を食べれば、素人受けする「湯がきたて」よりきちんと冷却して味噌の固まった「寝かし済み」の方が旨いと実感頂ける筈です。店舗で驚く程でてしまう「湯で蟹の味の差」を貴方の舌で是非お確かめ下さい。








 大人気のセコガニは、地元ではコッペと呼ばれ、11/6の解禁後から地元でも親しまれています。もちろん湯がいたままのものが一番人気です。2008年より登場して日本海ショッピングのランキングでも常連となったセコガニの「メガセット」は、お徳用のラインナップの中の準備してございます。お徳用でも内子や外子は十分に詰まったものを送らせて頂きますので、初めての方はまずはお徳用からお試し下さい。








旨い松葉蟹や魚を食べてみたいなら、丹後の蟹と魚のお世話役
〒629-3113 京都府京丹後市網野町網野2707-17
蟹コンシェルジュのいる店 魚政

魚政ホーム | 商品活蟹(雄) /湯で蟹(雄) /3港食比べ(雄) /せこがに(雌) /夫婦セット(雄雌) /地物冷凍(雄) /かにすきセット(雄)


ホームへ戻る


この特集記事の内容は過去のものですので、料金やサービスなどの内容に現在誤りがある可能性がございます。
正確な情報はリンク先に掲載されている最新情報や、施設に直接問い合わせるなどしてお確かめください。



掲載されている全ての情報/特典等は、日本海ショッピングからインターネット申し込み頂く方向けの限定情報となります。他社通販サイトを含め、弊社インターネット注文窓口を経由しない、掲載店舗とのトラブル等につきましては、弊社では一切回答しかねますのであらかじめご了承下さい。

Copyright (C) 2010 日本海ショッピング. All Rights Reserved.
掲載画像・文章および全てのコンテンツの無断転載を固く禁じます