真鯛/魚の宝庫「丹後半島」
写真は経ヶ岬〜蒲入の海岸線[地図]
京都北部の丹後半島の海岸線は、日本海の象徴である典型的なリアス式海岸と言えるほど起伏に富んでおり、特に丹後の沖合いの海は、寒流、暖流、若狭湾の戻り海流が複雑に絡み、非常に多くの魚介類が生息しています。この魚の宝庫「丹後沖」では、一年を通して、日々遊船による真鯛釣りなども盛んに行われ、釣り客や旨い魚の産地を知っている方には、既に周知の事実となっています。
例えば真鯛といえば瀬戸内海の真鯛が有名ですが、この真鯛は激しい「潮の流れによる引き締まった身」が魅力・美味とされています。それに比べ丹後沖の真鯛は栄養分が豊富な海域で冷たい海水温により「2海流＋1湾流による速い潮流と冷たい水温で引き締まった身」なのが特徴です。冷たすぎても温かすぎても真鯛は美味しくないというのが舌の肥えた丹後の漁師の考え方です。
丹後の真鯛と甘鯛(丹後グジ)は、船釣りをする方ならご存じの、おおよそ水深80m〜100mのほぼ海底付近に生息しており、激しい引きの真鯛と、より力強い深い引きが魅力の甘鯛(丹後グジ)は、アマダイの方が遙かに釣り上げるのが難しく、地元人/釣り人の間でもアマダイの方がより高価/希少で美味として認知されています。
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間人鯛しゃぶしゃぶセットができるまでの
真鯛の解体/捌き、板への盛りつけの様子
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魚体の鱗(うろこ)を丁寧に取る
胸ビレの付け根からアラ(頭)を落とす
鯛を三枚に下ろす
鯛を三枚に下ろす
内臓のまわりの骨の多い部分を落とす
下ろした身をしゃぶしゃぶ用に下準備
下ろした身をしゃぶしゃぶ用に下準備
身をしゃぶしゃぶ用に美しくスライス
スライスした身は一枚ずつ板に盛りつける
しゃぶしゃぶ板の完成(板1枚で半尾分)
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11月6日の蟹解禁日から購入できる
注目の蟹商品、冬の一夜干し干物
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湯がきセコガニ(コッペガニ)
せこがには、ズワイガニの雌のことです。松葉蟹や間人蟹のブランド名の付いた蟹は、通常雄蟹をさします。せこがには、雄蟹には無い「内子」「外子」という卵をもっており、11月6日の解禁日から約2ヶ月間の短い期間しか水揚げされない希少な蟹です。日本海ショッピングでも毎年多くの注文を頂いており、より美味な湯で方をする店舗探しに皆様真剣です。
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間人がに(タイザガニ) 活きたままお届け
山陰、丹後沖でとれる間人がに(たいざがに)、津居山がに(ついやまがに)、松葉がに(まつばがに)を扱う丹後ひもの屋では、冬期間、活きたまま発送お届けする活蟹(かつがに)の注文も多くあります。到着後、調理不要ですぐに食べたいなら、湯で蟹となっている商品がございますので、食べ方にあわせた商品選びが可能です。
 
松葉がに(マツバガニ) 活きたままお届け
 
津居山がに 活きたままお届け
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旨干し【ハタハタ】ジューシーな生干し
干物といえば、水分の無くなったカラカラ状態をイメージしてしまいがちですが、丹後ひもの屋の旨干しシリーズは、丹後の地元地域漁港で評判の魚種/評判をベースに水揚げ港を選定。厳選された丹後魚をジューシーな生干しとしてお楽しみ頂けます。生干しの干物は、外側は乾燥しているけど、皮一枚を挟んだ中身には水分と旨み/魚の脂がたっぷりと残っています。魚種も豊富で、しゃぶしゃぶやかにすきセットと一緒に購入するのが人気です。
 
旨干し【アジ】ジューシーな生干し
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丹後ひもの屋の活蟹/魚を使った料理は
旅館「レイクサイド琴引」で楽しめます
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丹後ひもの屋に国道178号線を挟んで隣接するレイクサイド琴引では、丹後ひもの屋で仕入れた活蟹、間人がに、セコガニ、地魚などを使った会席料理が、宿泊や日帰り昼食でお楽しみ頂けます。今年の蟹宿をお探し中の方は、是非一度ページを閲覧ください。
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山陰の地蟹を使った調理済みカニスキセットでお馴染みの、丹後ひもの屋より、活じめシリーズの新しい商品「調理済み・鯛しゃぶしゃぶセット」が販売開始されました。この鯛しゃぶしゃぶセットは、よくある量販品ではなく、極めて手間をかけ、アレンジされた商品です。
通販だから鮮度が期待できない、名産品に旨い物なしとのお考えをお持ちの方に、特に強く推したいこの鯛しゃぶしゃぶセットは、魚の鮮度と味にはうるさい丹後の地元で考えられる「旨い鯛」を、2種類の鯛しゃぶしゃぶで表現したものです。真鯛は間人港の小型漁船による一本釣りで釣り上げた最高級品、甘鯛(丹後では通称グジと呼び若狭グジとしても有名)は、蒲入から経ヶ岬にかけての漁場にて一本釣りされた最高級品を使用しております。一本釣りにより釣り上げられた魚は、網漁などでとれたものと違い、魚鯛に網によるキズもつかない為「最高級品」と呼ばれます。
また特筆すべきは、真鯛は間人港所属の漁師と直接契約を行い、一本釣りで釣り上げたものをセリ場を通さず直接取引で引いている他に類を見ない鮮度のものを使用しています。
この極上鯛を使ったしゃぶしゃぶセットの詳細は以下の記事にてご確認ください。
[以下のサムネール写真をクリックすると写真が拡大表示されます]
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しゃぶしゃぶと言えば「真鯛」や「寒鰤(ブリ)」「牛肉」「豚」など、薄く切った肉や魚の身を沸騰した出汁に数回浸し、表面にうっすらと熱を通した状態で召し上がる鍋料理の一種です(中国から伝わったとされる)。間人鯛のしゃぶしゃぶは、ふぐなどの切り身と違い、少し厚めの切り身が特徴のひとつ。鯛の身は、刺身ではなかなか量を食べることができないものですが、自家製スープをはった鍋にしゃぶしゃぶでサッと湯通しすることにより、上質で繊細な皮付き鯛の切り身とが、キュッと引き締まります。これを熱々のまま、特製ポン酢に浸すだけで、あとはお好きなようにお召し上がり頂けます。
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甘鯛(アマダイ)は、丹後の海の王様的な魚。地元ではグジと呼ばれ、若狭湾でとれる若狭グジなど、丹後のグジは魚体も大きく美しく、真鯛以上に色気/気品のある鯛のひとつです。その魚体は、よりピンクに近い赤色に、薄い黄色いが混じっているのが特徴です。真鯛の身に比べると、コリコリとした確かな食感が楽しめ、しゃぶしゃぶで口に含んだ時の味も真鯛以上に甘く感じられます。より魚が好きな方には、是非とも、真鯛との身の味比べをお願いしたい逸品です。
尚、このしゃぶしゃぶセットで使用している甘鯛(あまだい)は、真鯛同様、蒲入(かまにゅう)、経ヶ岬、新井崎、伊根など、丹後半島の中でも経ヶ岬付近の一番険しい海岸線付近で「一本釣り」で漁師に釣り上げられた甘鯛(あまだい)のみ使用しますので、丹後の最高級甘鯛とお考え頂いて間違いありません。
丹後半島産の鯛の中でも最高級とされる「一本釣り」による真鯛・甘鯛のみ使用しています。養殖鯛などとは比較にならない身の品質、鮮度の鯛を活〆で新鮮なまま捌き、専用板に美しく盛りつけ、直ちに真空/冷凍パック。商品に鯛の旨みを完全に封じ込めています。
レイクサイド琴引でも親しまれている自家製出汁、ぽん酢、薬味もセットに同梱されています。自宅に居ながら、料亭の味をそのままご家庭で再現できるのが最大の魅力です。市販品とは違う微調整済みスープにより、より美味なしゃぶしゃぶセットとなっています。
セットには、板にのせた兜割済みの鯛のアラ(頭)も同梱します。真鯛の場合は、鱗取りして湯せんした状態のアラを、甘鯛の場合は、生のままの状態のアラとなります。アラはしゃぶしゃぶの後の鯛鍋などにそのまま入れて頂いて、他の料理にご利用頂いてももかまいません。
【味噌汁】真鯛/甘鯛の頭(アラ)を、翌日の味噌汁にそのまま入れて頂いてお召し上がり頂けます。真鯛の頭は湯せん＆鱗取りがしてありますが、甘鯛の頭は鱗取りした後、湯せんしてからお味噌汁にお入れください。
【兜焼き】真鯛の頭は網などで焼きあげてお召し上がり頂けます。少し醤油をかけて焼くのもお勧めです。尚、甘鯛の頭には身がほとんどありませんので兜焼きには向いていません。
【鯛飯】しゃぶしゃぶ用の切り身を残して、アラと一緒に、付属の出汁を少し入れてご飯を炊けば、天然真鯛/甘鯛を使った「鯛飯 たいめし」もお楽しみ頂けます。出汁はそのままジャーに入れると味が濃くなりますので、水で味を薄めお好みに調整してからお入れください。
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昨シーズン、日本海ショッピングで一番人気のかにすきセットが、丹後ひもの屋の調理済みかにすきセットシリーズです。予算に応じて、2人前/4人前、間人がに・津居山がに・松葉がになどのブランド蟹を選べ、蟹の解体などが一切不要のお手軽調理が好評だった商品です。丹後半島周辺で水揚げされる地蟹は年末から年始にかけて割高となってしまいますが、このかにすきセットは、ずわいがに漁 解禁日(11月6日)以降の相場の比較的安い11月にまとめて仕入れ、加工される商品ですので、年末年始でも比較的リーズナブルな価格で、より美味しい山陰産の間人蟹/津居山蟹/松葉蟹をご堪能できるのが特徴です。
丹後ひもの屋
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国道178号線沿い、京都府北部の網野町(京丹後市)小浜、離湖畔にある活蟹を扱う魚屋(お土産販売あり)です。間人港や津居山港など、近郊で水揚げされる地蟹(ズワイガニ)を、水揚げされた日のうちに店内の生け簀(水槽)に仕入れますので、常に新鮮な蟹を活きたまま取り扱うことができ、その蟹の味/鮮度は、隣接するレイクサイド琴引の活蟹料理としても評判です。
蟹は活きたまま発送する活蟹、湯がいた湯がに/セコガニ、そしてこれら蟹を加工したかにすきセット、海の幸を使った加工品に至るまで商品の種類が幅広い。駐車場スペースも大きいので、大型バスでお土産探しに立ち寄るのにも最適。
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