写真は藤右衛門で扱う特大サイズの松葉がに
写真は藤右衛門で扱う北洋産ずわいがに(特大)
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小さな蟹よりある程度大きな蟹の方が、身も味噌も旨く、何より脂がのっている。料亭藤右衛門における蟹選びは、全てこの前提にたって選別されています。蟹鍋といえば、一般的には400g〜600g程度の蟹を使用したものが多いのではないでしょうか。藤右衛門の地鍋セットには【地蟹】と【ズワイガニ】の二種類があり、【地蟹】には松葉蟹や津居山蟹など丹後半島沖の漁場で水揚げされた活きたままの蟹(足が1本落ちた活蟹)を使用、【ズワイガニ】には、北洋などでとれた冷凍ズワイガニを使用します。どちらの種類でも、1kgサイズ以上の特大の蟹を「姿のまま」使用しています。姿のままお届けするのは、もちろん「味噌」もついているからです。肩だけの蟹(肩ガニ)では、藤右衛門の納得のいく味の再現が困難でしたのでこのようにさせて頂いています。
味はもとより、鍋のメインである蟹が、家族みんなで取り合ってすぐに無くなってしまったのでは話になりません。藤右衛門の地鍋セットでは、2人前で大蟹を1杯使用(1人前半杯)しています。更に、大きな蟹は蟹の身も取りやすく、食べやすいのも特徴ですので、大蟹での蟹鍋が未経験だという方には、この醍醐味をご理解頂けるかと思います。写真のように足を折り曲げた態で幅が45cm/重さ1kg程度あるのが藤右衛門の考える大蟹です。
味を追求いただくお客さまは、丹後沖の蟹漁場でとれる地蟹を使った地鍋セット【地蟹】をお選びいただき、ご予算控えめで、冷凍でも驚く程旨い蟹鍋をお望みの方は、地鍋セット【ズワイガニ】をお選び下さい。
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